膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以溶解于水中可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、半纖維素和木質素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質中。

　　膳食纖維主要是不能被人體利用的多糖，即不能被人類的胃腸道中消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的多糖。這類多糖主要來自植物細胞壁的復合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。

　　膳食纖維的作用

　　吸水作用

　　膳食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積，刺激胃腸道的蠕動，軟化糞便，防止便秘，促進排便和增加排便次數，起到一種導泄的作用，從而減少糞便在腸道中的停滯時間以及糞便中有害物質與腸道的接觸。另外，它吸水膨脹后體積和重量可增加10~15倍，既能增加人的飽腹感，又能減少食物中脂肪的吸收，可達到控制體重減肥的目的。

　　結合有機化合物

　　腸道中的膽酸和鵝膽酸會被細菌代謝為致癌劑和致突變劑，膳食纖維能夠結合這些膽汁酸鹽，減緩消化速度，抑制其吸收和快速地將其排泄出體外。另外，膳食纖維還可以產生丁酸，它可以抑制腫瘤細胞分化，并誘導其凋亡，從而起到抗癌的作用。

　　黏滯作用

　　我們腸道中有很多致癌劑，比如多環芳烴、雜環胺、植酸、阿魏酸、N-羥乙酰神經氨酸，還有我們都很熟悉的N-亞硝基化合物等。膳食纖維能夠吸附黏滯這些有毒有害物質，并將其排出體外，延緩和減少致癌物及重金屬等有害物質的吸收，預防便秘和憩室炎，從而降低罹患腸癌的風險。

　　細菌發酵作用

　　膳食纖維可在大腸中被發酵，促進有益菌的大量增值，抑制腐生菌的生長，以改善腸道菌群，有利于某些營養素的合成和吸收。